Je ne sais pas faire grand chose en cuisine, mais les escargots, c'est atavique!
Avant tout, il faut savoir que le ramassage est interdit du 1er avril au 30 juin (période de reproduction) et que la coquille doit avoir au moins 30mm de diamètre. Si vous êtes adepte de la 3D, je vous propose le fichier pour imprimer une maille.
Préparation
- Laisser jeûner quelques jours pour qu'ils ch..nt les herbes pas très comestibles pour un humain. Contrairement à une idée reçue, ne pas mettre de gros sel qui n'élimine pas la bave mais en fait produire.
- Les laver à la brosse. Ébouillanter (je sais, c'est barbare) et décoquiller. Enlever le tourillon final (foies?) mais en conserver une partie.
- La phase la moins appétissante: retrousser les manches et rincer
les bestioles décoquillées dans plusieurs eaux (3 ou 4) en malaxant bien pour éliminer le plus de bave possible.
- Si on doit conserver les coquilles, jeter celles dont le tourillon est resté coincé dedans, finir de nettoyer les autres avec une petite brosse (vielle brosse à dent). Les faire bouillir, les égoutter.
Court bouillon
Plus il y aura de goûts, meilleurs ils seront:
eau, vin blanc, oignons, carottes, queues de persil (celles du bouquet qui sevira pour le beurre), céleri branche, fenouil, thym, laurier, romarin, et une partie des foies qui vont donner du "fumé", et bien sûr sel et poivre.
Cuisson : 2h30 à petit feu.
Beurre
Pour 100 escargots :
250g de beurre 1/2 sel
1/2 bouquet de persil (les feuilles)
30g d'ail
20g d’échalotes
poivre
1 cuiller à soupe de pastis
1 cuiller à café de moutarde
quelques gouttes de vinaigre ou de citron pour casser l'amertume du persil.
- Ramollir le beurre au micro-ondes.
- Hacher et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger. Ne pas ajouter de sel, celui du beurre suffit.
- Placer au frigo pour affermir le beurre, ainsi qu'une bonne bouteille de vin blanc sec (Chablis!).
Pour finir
Remettre un escargot par coquille, fermer avec une noisette de beurre et lisser.
Je sais, c'est long mais...
... enfin le graal !
-Déboucher la bouteille.
-Mettre les bêbêtes dans un plat ad-hoc avec l'ouverture vers le haut.
-Au four assez vif. Surveiller, quand le beurre commence à bouillonner, c'est bon!